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　　清理三公消費、倡導餐桌文明、流行“光盤”行動……落實中央“八項規定”半年多來，公款吃喝減少，消費者外出就餐習慣、餐飲界特別是高端餐飲企業經營行爲發生了變化。最低消費少了，團購行爲多了；原來對“剩菜”習以爲常，現在“光盤”受到追捧。轉型，成爲許多高端餐飲企業的現實選擇。近日，我們採訪了部分餐飲企業以及消費者，瞭解國內餐飲行業和餐飲文化的新趨向，同時也發現了一些問題。

　　公款吃喝少了，高檔餐廳生意冷

　　市場供需關係急速逆轉，高端餐飲企業收入下降。但仍有餐廳還在搞最低消費

　　“最近幾次出去吃飯，發現收最低消費的飯店真是少了。”提起最低消費，山西太原的居民李忠平很有話說。

　　“幾個月前，想要找個沒有最低消費的包間，還真不是件容易事兒。”老李說，家常餐廳還好一點，稍微上檔次的餐廳，都會對包間設置最低消費。少則上千元，多則好幾千元。

　　中央“八項規定”出臺以後，公款聚餐和高檔商務宴請大大減少。很多高檔餐飲機構遭遇了前所未有的“寒流”，市場供需關係急速逆轉。

　　國家統計局公佈的數據顯示，今年上半年，我國餐飲收入實現1.18萬億元，同比增長8.7%。而限額以上餐飲企業收入3743億元，同比下降2.2%，這些企業大多佔據高端餐飲市場。

　　以上市公司湘鄂情和全聚德爲例，湘鄂情預計公司上半年歸屬於上市公司股東的淨利潤虧損1.6億元到2.4億元；全聚德預告上半年淨利潤下降31.6%，公司預計在報告期內實現營業總收入8.5億元，同比下滑6.52%。

　　“餐廳再設置最低消費，就等於拒消費者於門外。”李忠平這麼覺得。

　　細心的老李發現，現在收包間最低消費的飯店明顯比以前少了，大多改成了10%—15%的服務費。

　　然而，記者也瞭解到，仍有餐廳還在收取最低消費。

　　在太原市迎澤區桃園北路的愛尚餐吧，僅能坐5人的中包，就要收取最低消費500元，人數更少的小包也要收取300元。據瞭解，一般情況下，這裏的人均消費在50—60元。這意味着，如果想要到包間就餐，消費者要多點將近一倍菜品才行，而多出來的這部分食物則極有可能被浪費掉。

　　記者致電位於北京朝陽公園附近的孔乙己尚宴餐廳，表示想預訂一個包間，接電話的工作人員說，位於餐廳三樓的包間最低消費3800元，在這個基礎上還需要加收10%的服務費。

　　這位工作人員介紹，計算顧客是否達到最低消費時，並不包括酒水費用，只算菜品價格。按照大衆點評網的統計，在這家餐廳就餐人均消費約爲150元，而只能坐下10人的“低消”包間，平均下來人均花費翻了一倍多。

　　當記者表示可能達不到最低消費額度時，工作人員介紹了二樓的包間——沒有最低消費，但是也要加收10%的服務費。

　　同樣是包間，爲什麼會有這種區別？“三樓包間有沙發、電視以及臨湖大窗，環境更好。”對方解釋說。

　　更精美的裝修、更安靜的環境、更優質的服務，是很多餐廳收取最低消費的理由。然而，收取最低消費，無形中提高了就餐門檻，影響消費者的就餐體驗。目前，高端餐飲正加快向大衆消費轉型，最低消費肯定會對餐廳的經營產生不利影響，不知道這張“牌”還能撐多久。(記者周亞軍王 珂)團購受追捧了，服務不能打折扣

　　不少高端餐廳打出“平民牌”、“大衆牌”，推出團購等新型營銷方式招攬顧客，但服務水平參差不齊，影響消費者就餐體驗

　　“湘鄂情100元代金券只賣79元，聽說菜價也降下來了，忍不住去試了一次。”北京市大學生孫琳琳近日瀏覽網頁發現，以往一直走“高端路線”的湘鄂情，也開始推出了團購。小孫抱着試一試的想法購買了一張團購券。

　　趁着中午休息時間，小孫叫上一位朋友，一起來到湘鄂情金地菁英店。剛剛拐彎到三樓入口處，富麗堂皇的裝修就給了小孫一個“下馬威”：“要是沒有團購，我還真不太捨得來這裏消費。”

　　小孫研究了桌邊菜單架上推薦的銷量前十的菜式，發現其實這些菜品的價格並不太貴，除了88元的剁椒魚頭和78元的水煮魚，其它菜式均沒有超過50元。小孫和朋友兩人一共點了三個菜，價格也只超出代金券十幾元錢。

　　“這頓飯總共花費不到100元，感覺湘鄂情也不是那麼高不可攀。”小孫笑着說。

　　“八項規定”出臺之後，除了公款消費大幅度減少以外，自費客人也更加註重節約，這給高端餐飲業的經營帶來不小壓力。

　　面對困難，不少高端餐廳打出“平民牌”、“大衆牌”，紛紛推出團購等新型營銷方式，招攬顧客。打開“美團網”的美食版塊，可以看到全聚德、俏江南、湘鄂情、順峯等以往看似“在雲端”的高檔餐廳都推出了團購產品。

　　瀏覽團購頁面可以發現，高檔餐廳的團購產品一般採用打折售賣代金券和優惠套餐兩種方式。相比直接到店用餐，這兩種方式的團購都更實惠。一桌人均300元以上的飯菜，通過團購只需人均100元左右甚至更低。

　　更親民的價格，受到不少消費者的歡迎。在北京，湘鄂情11家店通用的電子代金券推出一個多月來已經售出800多張；俏江南10家店通用的四人餐開團一週內已經售出150多份。

　　價格便宜的團購餐，收到好評的同時也有不少“差評”。團購券使用限制多是消費者普遍反映的共同問題。大部分高檔餐廳的團購券都要提前一天預約才能使用，部分團購需要提前兩天，而且中秋節、國慶節等節假日不能使用；基本上，團購餐都不能使用包間，有一家店的團購上註明要加收15%的服務費才能使用包間。

　　當然，團購券最大的限制還是菜品，團購套餐的消費者不能根據個人喜好自由選擇菜品，商家在菜品搭配上也有好有壞參差不齊。

　　一位團購了全聚德朝陽大悅城店4人餐的消費者說，在使用團購券進行預約時，被告知因爲有婚宴，只能下午1點半以後才能消費。

　　在“湘鄂情”團購用餐過程中，小孫也遭遇了一些不開心的事。就餐時被安排在專門的團購區、點菜時服務員心不在焉地漏記了一個菜、菜上齊後服務員把結賬單隨意丟在了餐桌上，這些小細節，都讓小孫的就餐體驗大打折扣。

　　“價格打折扣，服務不能打折扣。”小孫覺得，高端餐飲企業推出團購，走親民路線本來是件好事，但也要注重提供同樣優質的服務，這樣才能讓消費者更滿意，贏得回頭客。(王珂 孫寒霜)

　　點菜更適量了，剩菜打包成習慣

　　原來對“剩菜”習以爲常，現在坦然面對“光盤”。不少餐館主動推出點菜提醒服務。但也有一些餐館“缺斤少兩”、菜量“縮水”

　　“要不您兩位先點這些，如果不夠吃再加。”面對餐廳服務員的善意提醒，劉剛笑着點頭接受了。在以前，劉剛可不是這個風格。

　　劉剛在天津市一家外資公司負責市場營銷工作，少不了各種飯局。公司附近的各家酒店，成了他經常光顧的地方。

　　飯局多了，劉剛還總結了一套飯桌上的學問。其中一條就是：請別人吃飯，點菜不能“小家子氣”。

　　“中國人愛面子、講排場。如果吃完飯發現盤子空了，就好像主人太摳，所以一般都會多點幾個菜。”劉剛說，不僅如此，餐桌上還要有一兩個“硬菜”，或者幾個不常吃的新菜、奇菜，“至於味道如何、吃不吃得完，就顧不上了。”

　　劉剛說，半年多來，人們外出就餐點菜的習慣正在發生變化：原來對“剩菜”習以爲常，現在坦然面對“光盤”。請客戶吃飯，適量點菜成了雙方共同的默契。

　　八項規定出臺之前，還有很多餐桌上的陋習讓不少人苦不堪言。暴飲暴食、拼酒酗酒等習慣不僅浪費錢財，對身心健康也造成不小影響。

　　周明磊是職場新人。他說，應酬本來倒也沒什麼，卻因爲喝酒讓他傷透腦筋。無論是單位聚餐還是酬謝客戶，甚至是親朋相聚，吃飯就要喝酒，喝酒就要喝多。

　　有了“八項規定”之後，小周身邊朋友的“酒風”在變。很多場合，喝酒不再是爲了喝酒而喝酒，只是爲了給現場增加點氣氛；勸酒、灌酒的少了，量力而行的多了。“比起拼酒贏得的一點虛榮心，身體健康更重要。”小周說。

　　爲了倡導顧客適量點餐，減少浪費，不少餐廳主動推出了點菜提醒服務。

　　“我們會根據顧客人數，大體估計點菜數量並給客人提出建議。如果顧客執意要點某些菜，而又明顯吃不了，我們會提醒顧客點半份，相應的價格也會減半。實在吃不完的，我們也會建議顧客打包帶走。剩菜打包成爲越來越多消費者的習慣。”北京市朝陽區一家五星級酒店的服務員說。

　　不過，小周也發現，客流量少了，經營成本高了，有的餐廳就在每盤菜的分量上耍起心眼：菜量“縮水”，價格卻沒變，甚至還上漲。“一份‘大豐收’涼拌菜，以前滿滿一大盤子，現在只有幾片黃瓜、小蘿蔔，再加上幾片生菜葉子，這哪像‘大豐收’？倒像是鬧饑荒呢！本來兩個菜就夠吃了，現在三個菜還吃不飽，這種缺斤少兩的現象實在不應該。”(郭璐)