如今的菜,雞魚肉蛋,倭瓜葫蘆,都包括在內。上街買“菜”也好,酒店點“菜”也罷,“菜”早就既包括素,也包括葷了。但在古代,“菜”只有蔬菜之義,一點也沒有葷味。那麼,“菜”是何時有了葷意的呢?

　　《說文》曰:“菜,草之可食者。”《小爾雅·廣物》也說:“菜,謂之蔬。”《荀子·富國》記載:“古禹十年水,湯七年旱,而天下無菜色者。”《韓非子·外儲說左下》也記載:“孫叔敖相楚,棧餅菜羹。”這裡的“菜”都是青菜、蔬菜之義,沒有一點肉味。

　　先人們開始以菜充飢,是不得已而為之。“嘗百草,一日遇七十毒”,也是飢餓所迫。

　　我國三年困難時期,由於糧食短缺,草根樹皮都吃光,更是如此。《內經》說“五菜充飢”,早已解決溫飽問題的今天按營養學解釋,並無不妥。看來,“菜”字最能解釋中華飲食文化的博大內涵和曲折歷史。

　　現在《大不列顛百科全書》談到蔬菜的原產地首推中國,是有科學依據的。

　　“菜”義的擴大,與葷菜的價賤密切相關。明代郎瑛的《七修類稿》說葷菜的由來與東南沿海漁民有關,那時候蚌肉“賤之如菜”。杜甫也有描寫江邊漁民生活的詩句:“異俗吁可怪,斯人難並居。家家養烏龜,頓頓食黃魚。”魚比蔬菜更便宜,當然“以魚為蔬”了。但這時並未將魚歸入“菜”中,正像北宋趙與時《賓退錄》中說的一樣,“《靖洲圖經》載,其俗居喪不食酒肉……而以魚為蔬。今湖北多然,謂之魚菜”。

　　到了南宋,林洪在《山家清供》中對“酒煮菜”也發出質疑聲,“非菜也,純以酒煮鯽魚也。以魚名菜,竊嘗疑之”。這種質疑,在《七修類稿》中同樣存在,“杭人食蚌肉,謂之淡菜,予嘗思之,命名不通”。這說明在明代以前,把魚、肉叫“菜”,還是行不通的。

　　把葷素都稱為“菜”,應該源於清代的《隨園食單》中,袁枚在《隨園食單》中說道:“滿菜多燒煮,漢菜多羹湯,均自幼習之。”這裡的“菜”已經既包括素,又包括葷了。從此,“菜”的范圍纔真正擴大起來,既有了內涵也有了外延。

　　從單一的蔬菜到含有肉餚的“菜”,是一個長期演變的過程,在這個“菜”意擴大的過程中,魚、肉等葷菜價格低於蔬菜價格起了至關重要的作用。

　　(劉紹義)