“堂菜”和“臺菜”

在人民大會堂舉行宴會，其菜品被稱之為“堂菜”；而國賓下榻的釣魚臺國賓館，其菜品被稱之為“臺菜”。“堂菜”和“臺菜”均名揚世界。

國宴菜通常以淮揚菜為基准，匯集了各地方菜系，經整理、改良而成。其特點是清淡、軟爛、嫩滑、酥脆、香醇，以咸為主要口味，較溫和的刺激味副之。如川菜減少了刺激性調料辣椒、花椒的使用；淮揚菜減少了糖的使用，基本上能夠滿足國內外大多數來賓的要求。

人民大會堂或釣魚臺國賓館訂菜譜時，會盡可能地了解國賓的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況，兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素。夏天多清淡，冬季則適當添加葷菜。尤其注重的是外賓的宗族信仰，穆斯林國賓菜單與非穆斯林國賓菜單差別很大，絲毫不能馬虎。人民大會堂和釣魚臺國賓館都有自己的拿手菜，如裡根喜歡的“佛跳牆”、金日成喜歡的“香橙狗肉”、西哈努克愛吃的“沙鍋獅子頭”、鄧小平贊賞的“酸辣烏魚蛋湯”等，其它名菜如黃扒魚翅、芙蓉燕菜、香橙鴨子、紙包魚、魚翅四寶、富貴魚鮑、計司烤魚等，都享有盛譽。

大寨飯

1965年5月21日，阿爾巴尼亞部長會議第一副主席科列加一行來訪，提出了一些超出中國承受能力的援助要求。為了讓對方全面了解中國，周恩來總理指示禮賓司安排客人到大寨參觀訪問，讓客人看看中國人民是如何節衣縮食、艱苦奮斗的。周恩來一下飛機就交代，他陪阿爾巴尼亞同志是來接受艱苦奮斗、自力更生教育的，要給客人准備實惠的大寨飯，不要鋪張浪費。大寨人准備的主食有玉米面窩窩頭、小米稀飯、羊肉餃子、土豆絲、醃咸菜。面對粗茶淡飯，周恩來適時表達了看法，對方收回了過高的援助要求。

停用名菜

1965年3月，汪東興傳達毛主席指示，說宴會規格高，且不看對象，如千篇一律上燕窩、魚翅那些名貴菜，花錢多，又不實惠，有些外國人根本就不吃這些東西。毛主席認為，我們請外國人，四菜一湯就可以了。

反對鋪張

1966年9月，外交部上呈報告，得到中央批准，其中包括“舉辦宴會要注意勤儉節約，堅決反對鋪張浪費，反對講排場、擺闊氣和追求高標准。招待外賓不一定要舉行宴會，可視情況舉行酒會、茶會或冷餐招待會。並提出以下四點要求：

1、對來訪的代表團和重要外賓，一般只舉行一次正式宴會，如有必要，可采用茶會或陪餐等簡便形式招待；

2、宴會標准要降低，不用魚翅、燕窩、銀耳等名貴菜，一般不超過四菜一湯，注意菜量夠吃，嚴格控制我方參加人數；

3、宴會的時間一般不超過一個半小時；

4、為照顧外賓的生活習慣，要盡量做到外賓點菜用餐，適合外賓的口味和愛好。

限酒令

1969年3月，外交部在北京國際俱樂部宴請阿爾巴尼亞新任大使及使館外交官員。宴會氣氛熱烈友好，主賓雙方頻頻舉杯。喝了不少酒的阿公參堅持自駕車返館，致使途中撞死一名騎自行車的中國工人。周恩來聞知該事件，嚴厲批評外交部領導，並指示今後宴會不用茅臺酒，只上葡萄酒。此後，外事紀律就有了一條明確規定：對外宴請飲酒不得超過本人酒量的1/3，不得酒後駕車。

停邀各國使節

1978年，駐華使館增加到90家，國賓訪華更加頻繁。參照當時國際上的普遍做法，從1978年9月起，我國決定不再邀請各國使節參加國賓迎送和國宴，但根據來訪國賓願望和要求，安排與外國駐華使節會面。為來訪國舉行的國宴，只邀請來訪國駐華使節和使館部分外交人員出席。

停奏國歌

自1980年8月，將國賓歡迎儀式改到人民大會堂東門外廣場之後，由於歡迎儀式、會談、宴會連在一起，為避免重復，國宴上不再演奏兩國國歌；賓主雙方在席間不發表正式講話，或致辭、祝酒；中國人民解放軍軍樂團只演奏席間樂，曲目單包括來訪國著名樂曲。（馬保奉/作者為原外交部禮賓司參贊）